gastronomía y buena vida

27 de mayo de 2015

La Chusquery: conexión castizo/asiatica

Una crónica a cuatro manos entre @hugoalguacil y el @triclinium:



"Chefs viajeros. Con una amplia experiencia en diferentes países. Muchos sabores y buenas intenciones". Esta bien podría ser la frase de cabecera de esta taberna castiza, que abraza fraternalmente Asia. 




La Chusquery es una taberna  fundada por tres amigos, Ángel Jiménez y los hermanos Hernández, Sergio y Roberto. Con larga experiencia en casas como diverXO o con cocineros como Nacho Manzano. Además de su trabajo en países como Filipinas o Singapur, lo que ha dejado huella en su cocina.

Lo que puede salir de aquí, sólo el tiempo lo dirá, pero apuesto a caballo ganador. A esto hay que añadir su ubicación en el corazón de la Latina, rodeado de bares y tabernas croquetas, embutidos y vinos. Son una novedad. Una bomba.


El lugar parece la típica "tasca", de las cientos que pueblan esta zona de Madrid. Dentro de la misma, barra de madera, mesas ídem y la imagen del gato "Chusquero" que preside el salón. Todo muy normal. Pero la magia comienza al pedir. Una carta en constante ebullición, con platos mantenidos por petición popular y una gran variedad de sugerencias. Todos los platos tienen "algo". Todos con sus toques de el mundo. Ceviches, reminiscencias asiáticas, macerados, soja, menta, curry .... una montaña rusa de sabores.


Bar
Vista del comedor

Carta
Antes del comienzo de la comida uno de los camareros se disculpó por no tener servilletas de tela y nos proporcionó un buen fajo de papel. Más allá del evidente fallo en la previsión, valoramos la naturalidad con la que nos dio a conocer ese problema.

Acompañados de un excelente cava, Sumarroca con una gran RCP, comenzamos a pedir platos como si no hubiera un mañana:

Botella de Cava
- Croquetas de jamón  ibérico. Perfectas de sabor, semi liquidas y crujientes por fuera. ¿Esto es lo que se requiere de una buena croqueta?. Pues aquí lo bordan. Se sirven a 1,20 e la unidad.


Croqueta
- 1/2 ceviche de corvina con cancha . Ceviche picantito como nos gusta. Ademas se acompaña de cancha (tipo de maíz peruano) para darle un toque crujiente. Un plato potente para ir abriendo boca.

Ceviche 
- Bocata chino de panceta. Espectacular, hasta @amarormarca , feroz crítico, habló de este plato como un 10. Un mollete chino, tocino marinado en soja, con un toque de menta, albahaca y vinagreta de jamón y tomate. ¡¡ Casi naa !!

Bocata de panceta
En este punto de la comida, introducimos un vino tinto que nos gusto bastante. 12 Lunas, D.O Somontano.

Somontano
- 1/2 de Steak tartar . Se sirve con huevo de codorniz, trufa y cebolla morada encurtida. Además unas cuantas gotas de siracha para los más valientes. Buen plato sin deslumbrar. Nos gusta más "fuerza" en esta preparación.

Steak tartare
- Mollejas de corazón de Vaca. Espectacular. Un descubrimiento maravilloso. Preparada en tres cocciones: al vacío, fritas y a la brasa. Este proceso múltiple les deja un punto de "ternura" acojonante. Un plato esencial.

Molleja "tres cocciones"



Mollejas de corazón de vaca

- Tataki de pez mantequilla . Otro de los grandes platos. Punto perfecto del pescado, con un sutil toque del humo de la parrilla. Se acompaña de tres salsas de distinta intensidad en el picante. ¡¡Buen plato!!

Tataki



-Cerramos lo "salado" con una racion de Pollo tikka massala. Calidad en el producto, pero de nuevo nos falto algo de fuerza en la ejecución. Prescindible en esta comida.

Pollo Tikka Massala
Finalizada la degustación de platos y justo antes de pedir el postre tuvimos que hacer hueco en la mesa debido a la aparición de nuestro amigo Toni, dueño de la taberna El Bonanno  (Plaza del Humilladero, 4 Madrid), punto de partida de tantas escapadas gastronómicas y guarida habitual de los miembros de El Triclinium.

Toni está en plena celebración del 20 cumpleaños de su criatura. Lleva desde diciembre festejándolo, y así seguirá hasta el próximo diciembre. Entre los muchos actos y eventos que está desarrollando durante 2015 destaca la edición de un libro conmemorativo en el que tendremos el honor de contribuir con un textito y alguna foto. Bonanno dio la bienvenida al barrio de La Latina a La Chusquery vía Twitter y nos habló de su experiencia mientras tomábamos una caña en su barra. Desde estas líneas le agradecemos la recomendación. Los elogios tenían fundamento.

Para tomar de postre, como decíamos, decidimos compartir un Brownie de corazon liquido y helado de chocolate blanco que es una opción más que segura para los golosos, y más si son chocolateros. Los contrastes frío-caliente y de los distintos chocolates hacen que le demos una alta nota a este postre. Nos quedamos con ganas de probar alguno más pero el cuerpo nos pedía un café que, por cierto, estaba a un nivel altísimo.

Brownie "corazón líquido

Después de la comida tuvimos la oportunidad de hablar un buen rato con el maitre y uno de los cocineros. Durante la agradable charla nos adelantaron que estaban en pleno proceso de preparación de nuevos platos, algo que nos parece a la vez muy bien y muy mal. Nos explicamos: variar la carta demuestra que un restaurante, pese a su éxito, está vivo y busca constantemente superarse pero cambiarla entera y, por lo tanto, eliminar platos que han encantado de forma unánime a la gente también es peligroso.

Nuestra humilde opinión es que La Chusquery ha conseguido en muy poco tiempo una serie de platos propios, y eso es algo que debe mantener. Entre los que probamos, y así se lo dijimos a los dueños, se deberían mantener el tataki de pez mantequilla y las mollejas de vaca, además del bocadillo chino de panceta, una opción estupenda para picar algo rápido en los intensos domingos de La Latina. Con un precio ajustadisimo, calidad en el producto y sorpresa en la ejecución de los platos, ya decimos que apostamos a caballo ganador.


"Dolorosa"

LA CHUSQUERY.   Calle Mancebos, 2, 28005 Madrid




910 70 32 15


Precio medio: 25/30 e



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